夏秋两季，正是百果飘香的季节。白里透红的水蜜桃，艳红的苹果，金黄的梨，赤紫的葡萄，翡翠般的香焦，橙黄的柑桔……真是五光十色，美不胜收，为大自然增添不少诗情画意。古往今来，谁不爱果。水果以它那绚丽的色彩。清香的气味，甜酸的风味，丰富的营养，博得了人们的赞美，成了人们喜爱的食品。可当你领略秀色多姿、甘香殊异、甜酸浓郁的水果时，你可曾想过水果中的化学奥秘吗？

　　一、 五光十色之谜：自然界的水果呈现五光十色，是由于在果酸中有各式各样叫做色素的化学物质所引起的。色素主要有以下四种。

　　1、 叶绿素：表现的颜色为绿色。
　　2、 胡萝卜素：表现颜色为黄、橙黄、橙红色。
　　3、 黄碱素：表现颜色为黄色到白色。
　　4、 花青素：花青素在酸性中表现红色，碱性中表现蓝色，中性为紫色。

　　一种水果中总是会几种色素。幼果叶绿素含量多，故呈淡绿或深绿；成熟后叶绿素逐渐消失，其它色素就表现出来了。例如：柑桔含黄碱素成熟后显橙黄色，桃子含花青素成熟后显红色或紫色。有些果子向阳面呈红色，这是因为花青素受光的作用才能现出红色。

　　二、 清香远溢之因：果之有香味，主要由于在果子中含微果易挥发的物质--醇类、酯类、羧基化合物，随着果实的成熟，经过酶或非酶的作用，形成果子的特有香味。 　　三、 甜酸风味之由：水果的甜味，是糖的作用，果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味，来源于它所含的有机酸--苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果甜酸风味多异，是由于不同水果中糖、酸含量比例不同或糖、酸的种类不同所致。含糖较多的苹果，是甜中带酸；酸度较重的李子、草莓是酸中带甜；葡萄、柑桔是酸、甜适中；最酸的是梅子。没成熟的水果含淀粉较多，所以不甜，柿子含单宁较多，因此有涩味。